← Recipes

হাঁহর মাংস আর কুমুরা (চালকুমড়ো দিয়ে হাঁসের মাংস)

ঢিমে আঁচে রাঁধা জমাটি হাঁসের মাংস, সঙ্গে নরম চালকুমড়ো যা তেলতেলে ঝোল শুষে নেয়। বিহু, মাঘ আর বড় পারিবারিক জমায়েতে অসমিয়া বাড়ির খাস পদ।

Ingredients

• 1 কেজি চামড়াসহ হাঁসের মাংস, মাঝারি টুকরো করা
• 600 গ্রাম চালকুমড়ো (কুমুরা), খোসা আর বীজ ছাড়িয়ে বড় টুকরো করা
• 3 মাঝারি পেঁয়াজ, মিহি করে কাটা
• 1½ টেবিল-চামচ আদা বাটা
• 1½ টেবিল-চামচ রসুন বাটা
• 1 চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
• 1½ চা-চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
• 2 চা-চামচ জিরে গুঁড়ো
• 2 চা-চামচ ধনে গুঁড়ো
• 1 চা-চামচ গোলমরিচ, সদ্য থেঁতো করা
• 2 তেজপাতা
• 4 ছোট এলাচ, হালকা থেঁতো করা
• 1 দারচিনি, 2 ইঞ্চি
• 4 কাঁচা লঙ্কা, চেরা
• ½ চা-চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
• 3 টেবিল-চামচ সর্ষের তেল
• স্বাদমতো নুন

Method

1. হাঁসের টুকরোগুলো খোলা আগুনে ঝলসে সরু পালক পুড়িয়ে নিন, তারপর ভালো করে ধুয়ে নিন। ½ চা-চামচ হলুদ আর একটু নুন মাখিয়ে 15 মিনিট রাখুন।
2. ভারী কড়াইয়ে সর্ষের তেল হালকা ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে আঁচ কমান, তারপর তেজপাতা, এলাচ আর দারচিনি দিন।
3. পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে 10 থেকে 12 মিনিট গাঢ় সোনালি-বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
4. আদা-রসুন বাটা দিয়ে 2 মিনিট ভাজুন, তারপর বাকি হলুদ, লঙ্কা, জিরে আর ধনে গুঁড়ো একটু জল দিয়ে দিন। তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত প্রায় 5 মিনিট কষান।
5. হাঁসের মাংস দিয়ে মাঝারি-বেশি আঁচে 15 মিনিট ঘন ঘন নেড়ে কষান, যতক্ষণ না মাংস লালচে হয়ে চর্বি ছাড়ে।
6. 3 কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকা দিন, ঢিমে আঁচে 50 থেকে 60 মিনিট রাঁধুন যতক্ষণ না মাংস প্রায় নরম হয় (প্রেশার কুকারে 5 থেকে 6টা সিটি)।
7. চালকুমড়োর টুকরো, কাঁচা লঙ্কা, গোলমরিচ আর নুন দিন। ঢাকা দিয়ে 15 থেকে 20 মিনিট ফোটান, যতক্ষণ না কুমড়ো নরম আর স্বচ্ছ হয় অথচ আকার না ভাঙে।
8. গরম মশলা ছড়িয়ে আরও 2 মিনিট ফুটিয়ে নিন, তারপর 10 মিনিট রেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

Tip: হাঁসের মাংস শক্ত, তাই ধৈর্য ধরুন: কুমড়ো দেওয়ার আগে মাংস প্রায় পুরো সেদ্ধ করে নিন, নইলে কুমড়ো গলে মিলিয়ে যাবে। অনেক বাড়িতে ভাজা কালো তিল বাটা দেওয়া হয় — ঝোল গাঢ় আর বাদামি স্বাদের হয়।