← Recipes

ছানার ডালনা

টাটকা ছানার নরম বড়া সোনালি করে ভেজে আলুর সঙ্গে আদা-জিরের ঝোলে ফোটানো, শেষে ঘি আর গরম মশলা। উৎসবের দিনের বাঙালি নিরামিষ ক্লাসিক।

Ingredients

• 1½ কেজি ফুল-ক্রিম দুধ, ছানার জন্য
• 3 টেবিল-চামচ পাতিলেবুর রস বা ভিনিগার, 3 টেবিল-চামচ জলে মেশানো
• 1 টেবিল-চামচ ময়দা
• ½ চা-চামচ চিনি, বড়ার জন্য
• 2 আলু, বড় টুকরো
• 1 টমেটো, মিহি কুচোনো
• 1½ টেবিল-চামচ আদা বাটা
• 1½ চা-চামচ জিরে গুঁড়ো
• 1 চা-চামচ ধনে গুঁড়ো
• 1 চা-চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো
• ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
• 1 চা-চামচ গোটা জিরে
• 2 তেজপাতা
• 2 কাঁচা লঙ্কা, চেরা
• 1 চা-চামচ চিনি
• ½ চা-চামচ বাঙালি গরম মশলা (দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ), গুঁড়ো করা
• 4 টেবিল-চামচ সর্ষের তেল, ভাজার জন্য
• 1 টেবিল-চামচ ঘি
• স্বাদমতো নুন

Method

1. দুধ ফুটিয়ে আঁচ বন্ধ করুন, তারপর অল্প অল্প করে লেবুজল দিন যতক্ষণ না দুধ কেটে যায়। মলমলের কাপড়ে ছেঁকে ঠান্ডা জলে ধুয়ে 30 মিনিট টাঙিয়ে রাখুন।
2. থালায় হাতের তালুর গোড়া দিয়ে ছানা 5 মিনিট ঠেসে মসৃণ করুন। ময়দা, 0.5 চা-চামচ চিনি আর এক চিমটে নুন দিয়ে 1 মিনিট মেখে 12টা ছোট চ্যাপ্টা বড়া গড়ুন।
3. সর্ষের তেল গরম করে কম-মাঝারি আঁচে বড়াগুলো প্রতি পিঠ প্রায় 2 মিনিট করে হালকা সোনালি ভেজে তুলে রাখুন। এক চিমটে হলুদ দিয়ে আলু সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
4. কড়াইয়ে 2 টেবিল-চামচ তেল রেখে দিন। তেজপাতা, গোটা জিরে আর কাঁচা লঙ্কা দিন।
5. আদা বাটা, জিরে, ধনে, লঙ্কা গুঁড়ো আর হলুদ 3 টেবিল-চামচ জলে গুলে দিন। 3 মিনিট কষান, তেল ছাড়বে। টমেটো দিয়ে 3 মিনিট রাঁধুন, নরম হয়ে যাবে।
6. আলু, নুন, চিনি আর 1.5 কাপ গরম জল দিন। ঢেকে 10 মিনিট রাঁধুন, আলু সেদ্ধ হয়ে যাবে।
7. বড়াগুলো আলতো করে ছেড়ে দিন আর মাত্র 3 থেকে 4 মিনিট ফোটান, যাতে ঝোল টেনে নেয় কিন্তু ভেঙে না যায়।
8. শেষে ঘি আর গরম মশলা দিন। 5 মিনিট রেখে দিয়ে ভাত বা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

Tip: ছানা চিপে একদম শুকনো করবেন না। টাঙিয়ে রাখুন যাতে একটু ভেজা ভেজা থাকে; শুকনো ছানায় বড়া ফেটে যায় আর শক্ত হয়।